Bevor überhaupt etwas gekocht wird
Eine Charge beginnt für uns nicht mit dem Einschalten eines Kessels, sondern mit dem Rohstoff. Kräuter, Blüten und Früchte sind Naturprodukte und deshalb nie vollkommen identisch. Farbe, Duft, Reife oder Intensität können sich von Ernte zu Ernte unterscheiden. Deshalb schauen wir uns zuerst an, womit wir tatsächlich arbeiten. Wie riecht der Rohstoff? Wie sieht er aus? Passt er zu dem, was wir erwarten? Eine Rezeptur auf Papier ist wichtig. Genauso wichtig ist aber zu merken, wenn sich die Zutat diesmal ein wenig anders verhält.
Dann wird angesetzt
Je nach Sorte werden die Zutaten vorbereitet und mit Wasser und den weiteren Bestandteilen der Rezeptur angesetzt. Dabei geht es nicht darum, möglichst viel aus einer Pflanze herauszukochen. Zu lange, zu heiß oder in der falschen Reihenfolge verarbeitet, kann aus einem feinen Kräuter- oder Blütengeschmack schnell etwas Dumpfes oder Bitteres werden. Deshalb haben unterschiedliche Rohstoffe auch unterschiedliche Anforderungen. Lavendel verhält sich nicht wie Minze, und eine Frucht wiederum ganz anders als beide.
Zeit ist ebenfalls eine Zutat
Danach bekommt der Ansatz Zeit. Wie lange, hängt von der jeweiligen Sorte ab. Währenddessen lösen sich Farbe, Duft- und Geschmacksstoffe aus den Rohstoffen. Das klingt unspektakulär, ist aber einer der Punkte, an denen sich entscheidet, wie das fertige Produkt später schmeckt. Man kann diesen Schritt nicht beliebig beschleunigen, ohne auch das Ergebnis zu verändern.
Die erste Filtration
Wenn der Auszug dort ist, wo wir ihn haben wollen, müssen die Pflanzen wieder heraus. Bei der ersten Filtration werden deshalb die gröberen Bestandteile entfernt: Blätter, Blüten, Kräuterstücke oder Fruchtreste. Der Sirup ist danach schon deutlich klarer, aber noch nicht unbedingt so, wie er später in die Flasche kommt.
Warum wir zweimal filtrieren
Deshalb folgt eine zweite, feinere Filtration. Sie entfernt kleinere Schwebstoffe, die beim ersten Durchgang noch mitgekommen sind. Gerade bei echten Pflanzen lässt sich das gut beobachten: Ein Auszug ist eben etwas anderes als Wasser mit zugesetztem Aroma. Die doppelte Filtration hilft uns, ein sauberes Produkt zu bekommen, ohne den Ausgangspunkt der Rezeptur zu verändern.
Dann wird probiert
Bevor abgefüllt wird, kommt der Teil, den keine Maschine für uns übernehmen soll: verkosten. Passt die Balance? Ist die Sorte wiederzuerkennen? Ist eine Note zu dominant oder fehlt etwas? Dazu kommen die vorgesehenen Kontrollen der Charge und der Rezepturwerte. Erst wenn das Ergebnis passt, geht es weiter. Das bedeutet nicht, dass jede Charge geschmacklich auf die letzte Nachkommastelle identisch sein muss. Bei natürlichen Rohstoffen wäre das ohnehin ein merkwürdiges Ziel. Sie muss aber eindeutig das Produkt sein, das auf dem Etikett steht.
Sauber arbeiten klingt langweilig. Ist aber ziemlich wichtig.
Während all dieser Schritte spielt Hygiene eine größere Rolle, als man in einem hübschen Herstellungsfoto zeigen könnte. Behälter, Leitungen, Filter, Arbeitsflächen und Abfüllung müssen sauber vorbereitet und die einzelnen Arbeitsschritte nachvollziehbar durchgeführt werden. Bei Lebensmitteln ist das keine besonders romantische Seite des Handwerks, aber eine entscheidende. Ein guter Rohstoff hilft wenig, wenn danach schlampig gearbeitet wird.
Ab in die Flasche
Ist die Charge fertig und geprüft, wird der Sirup zur Haltbarkeit erhitzt (pasteurisiert), abgefüllt, verschlossen und etikettiert. Aus einem Behälter voller Kräuter, Blüten oder Früchte sind damit einzelne Flaschen geworden. Jede Charge wird dokumentiert, damit später nachvollziehbar bleibt, was wann produziert und verarbeitet wurde. Für jemanden, der am Ende nur eine Flasche aus dem Regal nimmt, ist davon kaum etwas sichtbar. Genau so soll es eigentlich sein.
Was man am Ende nicht sieht
Viele der wichtigsten Arbeitsschritte verschwinden im fertigen Produkt. Niemand sieht einer Flasche an, dass ihr Inhalt zweimal filtriert wurde. Man erkennt keine Ziehzeit am Etikett und auch nicht, wie oft während einer Charge probiert wurde. Man schmeckt am Ende nur, ob die Summe dieser Entscheidungen funktioniert hat.
Genau darin liegt für mich gute Herstellung: Möglichst wenig davon muss erklärt werden, damit das Produkt überzeugt. Aber wenn man wissen möchte, was zwischen einer Pflanze und einer Flasche green sheep passiert, steckt eben doch etwas mehr dazwischen als ein großer Kochtopf.